Майонез - это классическая эмульсия, и для её стабильности нужны правильные эмульгаторы и загустители. Яйцо работает, но для длительного хранения его мало, особенно если майонез проходит пастеризацию. Модифицированные крахмалы специально для этого и разработаны - они стабилизируют эмульсию, предотвращают расслоение и выдерживают температурную обработку. У нас производство соусов, майонез - один из основных продуктов. Перепробовали разные варианты загустителей, пока не подобрали крахмал с нужными свойствами. Подбор и применение крахмалопродуктов требует технологической экспертизы, поэтому консультация специалиста очень помогла. Работаем с https://amylfood.uz/ - их технолог объяснил, какой тип крахмала лучше для холодных соусов и как правильно его активировать. Майонез теперь держит стабильность минимум три месяца, расслоения нет даже при температурных перепадах. Плюс крахмал позволяет частично заменить дорогое яйцо, снижая себестоимость без потери качества.