Я был примерно в такой же ситуации и тоже сомневался, получится ли войти в профессию без базы. На практике оказалось, что повар обучение за рубежом часто выстроено поэтапно и рассчитано как раз на новичков. Сначала дают фундаментальные техники, потом постепенно погружают в реальную работу на кухне, благодаря чему уверенность появляется довольно быстро.