Сорбат калия (Е202) или калиевая соль сорбиновой кислоты получена методом нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом калия. Сорбат калия - консервант, активно угнетающий дрожжи, плесневые грибы, некоторые виды бактерий, а также угнетающий действие ферментов. За счет этого увеличивается срок годности изделий. Сорбат калия не обладает микробицидным действием, он только замедляет развитие микроорганизмов.

Сорбат калия хорошо растворим в воде. В рекомендуемой дозировке не влияет на вкус консервируемых продуктов, выдерживает термообработку. Проявляет консервирующее действие в слабощелочной среде (при рН<6,5).

Внешний вид: белый кристаллический порошок или гранулы почти без запаха, нейтрального вкуса.

Сорбат калия традиционно используется в пищевой промышленности для замедления развития и роста дрожжей и плесени в дозировке не более 0,2%, в больших дозировках может вызывать горечь в конечном продукте. Применительно к конкретной рецептуре и конкретному производству дозировка может быть изменена.

При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать следующее:

Кислотность среды (чем кислее продукт, тем меньше в него требуется добавлять консерванта);
Продукты пониженной калорийности имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30-40 % больше, чем рекомендуется для обычных продуктов;
Добавление спирта, большого количество сахара (сгущенка) / соли, проявляющего консервирующее действие, снижает требуемое количество консерванта;
Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не подвержены воздействию высоких температур. Тем не менее, если технологический процесс включает длительное кипячение продукта в открытой емкости, необходимо увеличить их дозировку, так как они могут частично увеличится с паром.
Способ применения: сорбат калия растворяют в холодной или теплой питьевой воде, после чего этот раствор тщательно смешивают с продуктом или используют для поверхностной обработки.

Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта, технологии его получения и желаемого срока годности.

Используют сорбат калия в мясной, рыбной, молочной, кондитерской, хлебобулочной, консервной и напиточной отрасли промышленности.

Отредактировано lolt (2024-06-10 11:04:39)